Первому на свете мороженому более пяти тысяч лет: фруктовые соки,
смешанные со снегом и льдом, подавали на десерт в богатых домах еще в
Древнем Китае.
На арабском Востоке, а затем в Греции и Риме фруктовый лед появился несколько позже.Во времена Александра Македонского придумали замораживать в снегу
ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали
специальные эстафеты. Холодными десертами завершались трапезы при дворе
императора Нерона.
Очередной всплеск увлечения мороженым в Европе приходится на 1295 год.
По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт
лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и
селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало
в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг:
повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его
производство было сродни чуду.
Однако все тайное рано или поздно становится явным.
Так и случилось, когда Екатерина Медичи(1519-1589), выйдя замуж за
французского короля Генриха II, привезла из Италии своего шеф-повара.
Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора.
Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое
в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать
технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным
образом охранять, особенно от простолюдинов.
С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах.
Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году
французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт
замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали
«неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта
обновлялась постоянно.
В 1660 году некий Прокопио ди Колтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез.
В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в "Прокоп",
клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение
процветает и по сей день.
У Колтелли нашлось немало последователей:
вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом,
заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. Во
времена Французской революции якобинцы любили проводить в таких кафе
собрания. Жаль только, мороженое не остудило их горячие головы...
В числе завсегдатаев кафе "Прокоп" был и Наполеон Бонапарт.
Он настолько любил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой
Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не
замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и... сложив лед стопкой.
В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность.
Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии
принявший российское подданство, питался практически одним мороженым.
Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему
десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не бывает".
Ледяной репертуар
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его.Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило.
Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся
первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И
вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий
не прекращается ни на один день.
Сегодня мороженое – один из самых выгодных товаров на потребительском рынке.
В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно
обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч
наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с
грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными
травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных
сортах на основе живых йогуртов... Всего и не перечислить.
По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока,
возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков,
различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов)
плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков
карамели.
В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним.
Мягкое, температурой 5–7oС, делают в ресторанах и кафе на специальном
оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не
заготавливают. По виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое – промышленное.
Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и
наполнителя и по расфасовке. Основные представители "молочной" группы –
молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей
жирностью.
Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое.
Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на
молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным
белком и даже с кондитерским жиром.
Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.
Оно названо в честь французского города Пломбьер,
где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из
английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и
засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно,
пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.
Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%,
потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В
плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их
делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных
соков, повидла и джемов.
И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.
Вывод простой: хотите, чтобы было вкусно и полезно, – не экономьте.